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Immer der Nase nach

21. Oktober 2010

Schnaps ist nicht gleich Schnaps. Schnapsbrennen, sagt Rudi Gartner vom Fohlenhof, ist eine Gefühlssache. Deshalb hat jeder Edelbrand seinen eigenen Charakter und seine eigene Qualität

Wichtigstes Organ für Rudi Gartner ist seine Nase. „Ich  hab nie geraucht und nie viel Alkohol getrunken, auf meine Nase kann ich mich verlassen“, lacht er. Ohne eine feine Nase geht nämlich nichts, denn sie entscheidet über Aroma und Qualität der fruchtigen Edelbrände und Edelliköre, die auf dem Fohlenhof in Laas hergestellt werden. Rudi Gartner nennt es Spitzfindigkeit, jenes Können, das erahnen lässt, wann die Frucht ihren aromatischen Höhepunkt erreicht hat. Denn mit einer guten Frucht, sagt er, ist das Halbe gewonnen. Was in den Brennkessel hineinkomme, komme unten auch wieder hinaus. Wunder, wie bei der Hochzeit zu Kanaan, gebe es keine. Die Früchte, die Rohstoffe für Edelbrand und Edellikör, sind einzigartig im Vinschgau. Aroma, Festigkeit und Zuckergehalt gibt es in dieser Kombination sonst nirgends zu finden. Macht der Zuckergehalt in den Früchten in anderen Teilen Südtirols etwa zwölf Brix aus, so werden im Vinschgau zwischen 15 und 16 Brix gemessen. „Von so einem Zuckerwert träumen die anderen nur“, ist der Fohlenhof-Bauer überzeugt. Aroma, Festigkeit, Sauberkeit und Zucker bestimmen die Qualität der sogenannten Maische, des grob zerkleinerten Obstes, welche die Grundlage fürs Brennen der Edelbrände ist. Früchte, die auf dem Boden liegen, sagt Rudi Gartner, werden erst gar nicht für die Maische verwendet. Sonst läuft man Gefahr, eine Fehlgärung in der Maische, einen schlechten Schnaps, zu produzieren. Der Rest des Verfahrens, sagt er, ist ein rein physikalischer Vorgang, ein Fraktionieren im Brenngerät. Die Qualität des Edelbrandes wird also in der Maische gemacht.

 

Bei den Likören, der Krönung der Destillerie-Kunst auf dem Laaser Fohlenhof, entwickelte Rudi Gartner hingegen ein völlig neues Verfahren. „Das Problem bei den Likören war, dass sie völlig übersüßt einen faden Nachgeschmack hatten“, erklärt Rudi Gartner, „da musste man bei jedem Schluck Angst haben, dass der Mund zusammenklebt.“ Beim Likör, dem sogenannten Ansatzschnaps, wurden nach herkömmlichem Verfahren die Früchte zum Alkohol gegeben und nach etwa sechs Wochen abgeseiht und gezuckert, um die Bitterstoffe, die Tannine, die in der Schale sitzen, zu überdauern. Der Fohlenhof-Bauer veredelt anders. Er presst die Frucht kalt ab und gibt den Fruchtsaft zum Alkohol. Beide, Fruchtsaft und Alkohol, gehen eine Verbindung ein, eine ewige, die in einem zweiten Moment gefiltert und dann abgefüllt wird. Nicht immer gelingt Rudi Gartner die Perfektion. „Es geht auch einiges schief, wie halt überall, wo man etwas tut.“ Seinem Experimentieren tut das aber keinen Abbruch. Rudi Gartner ist eben ein Tüftler, ein ausgezeichneter. Im wahrsten Sinne des Wortes.

 

Beim World-Spirits Award 2006 wurde er mit Gold für seinen würzigen Kranewitter ausgezeichnet. Gold gab’s auch für die Apfelbrände Golden Delicious im Eichenfass und den Elstar. Doppelgold, das einzige, das vergeben wurde, hat er 2008  in der Kategorie Liköre mit seinem schwarzen Ribeslikör erhalten. „Ich wollte mal schauen, wo ich qualitätsmäßig liege“, sagt Rudi Gartner. Seitdem genießt er Anerkennung übers Tal hinaus. Und bis in die Hotelküchen hinein. In den Hotelküchen zieht eine ganz andere Kreation die Aufmerksamkeit auf sich, eine, an der Rudi Gartner maßgeblich beteiligt war: das Parfum de Vie aus Golden Delicious und der Muskateller Traube. Der Edelbrand mit 71 Volumenprozenten wird auf Speisen gesprüht, dabei ist nicht so sehr der Alkohol, der sich rasch verflüchtigt, für das Ergebnis entscheidend, sondern vielmehr das Flakon. Dieses entscheidet, welche Geschmackskomponente des Edelbrandes letztlich an der Speise hängenbleibt, den  Geschmack der Speise verstärkt und abrundet. Das Wissen über Geist und Brand hat sich der Fohlenhof-Bauer bei seinem Landwirtschaftsstudium in Österreich angeeignet. Lebensmittel, Gärkunde und die Verarbeitung von Säften, Essigen und Destillaten waren Inhalt des Studiums und später eine Fachrichtung an der Fürstenburg, die Rudi Gartner dort aufgebaut hat.

 

Als Hobby bezeichnet der Fohlenhof-Bauer seine Leidenschaft fürs Schnapsbrennen, mit dem er vor etwa zehn Jahren begonnen hat. Mit dem Angebot „Urlaub auf dem Bauernhof“ sei das Schnapsbrennen eine perfekte Ergänzung, sagt er. Dabei war der Fohlenhof nicht immer eine Brennerei. Zur Zeit der Monarchie hatte man im Zuge des Baus der Stilfserjochstraße am Fohlenhof eine Zucht- und Sanitätsstation für Pferde eingerichtet. Weil man Leben in die Pferderassen bringen wollte, ist bei den zahlreichen Kreuzungen die Rasse des Haflingers, des Trag- und Säumungspferdes, entstanden. Die Vorfahren, Bildhauer von Beruf, haben das Haus später gekauft, weil es perfekt auf der Nord- Südachse steht und dadurch die Sonne, hinderlich bei der Marmorbearbeitung, ausgesperrt wurde. Heute stehen hochprozentige Wässerchen zur Degustation im Fohlenhof bereit. Für eine Degustation muss man Zeit mitbringen, sagt Rudi Gartner. So eine Degustation ist nichts für Eilige. Außerdem soll man immer die dreifache Menge an Wasser trinken. Und noch etwas: An der Nase, dem mächtigsten Sinnesorgan, führt auch bei der Verkostung kein Weg herum.

Angelika Ploner

 

 

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